Soßen ·19. Jahrhundert

Sauce Hollandaise nach Escoffier

  • 2 Löffel Essig
  • 1 Prise gestoßenen Pfeffer
  • 1 Prise feines Salz
  • 5 Eier
  • 500 g Butter

 

4 Löffel Wasser mit dem Essig und Pfeffer und Salz mischen, zu zwei Drittel einkochen und ohne Hitze ziehen lassen. Dann 1 Löffel Wasser und 5 Eigelb hinzugeben und unter Zugabe von 500 g frischer oder zerlassener Butter und nach und nach 3 oder 4 Löffel Wasser aufschlagen, wodurch man eine leichte Sauce erhält. Das Gewürz mit Salz und einigen Tropfen Zitronensaft vervollständigen und durchs Passiertuch passieren. Um ein Gerinnen zu verhüten, stellt man sie in ein warmes Wasserbad.

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