Soßen ·19. Jahrhundert

Buttersoße

70 -100 g (4-6 Lot) Butter wird mit einem guten Kochlöffel Mehl abgeknetet, dies mit 1/4 l (1 Schoppen) kaltem Wasser abgerührt und mit Salz und Muskatnuss gewürzt. Nun lässt man das Ganze auf schnellem Feuer unter fortwährenden Rühren und aufziehen mit einem kleinem Schöpflöffel heiß werden aber nicht kochen und macht es zuletzt mit ein wenig Zitronensaft pikant.
Diese Soße muss schaumig weiß, fein und ohne zu gerinnen bildlich vom Löffel laufen. Sie dient zu Spargeln und Blumenkohl besonders aber zu Fischen wo man dann nur die Hälfte Wasser dagegen ebensoviel Fischabsub zum Abrühren nimmt. Wird sie nicht sofort gebraucht so stellt man sie in einen Topf mit heißem Wasser.

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